食品生産経営企業の安全主体責任を強調し、食品業界のリスク管理措置を細分化する

2024年08月29日、「企業による食品安全主体責任の実行に対する監督管理規定」（市場監督管理総局令第60号）を着実に実施するため、中国市場監督管理総局は62項目の「食品安全リスク管理リスト」を発表しました。

今回に発表されたリストには、醤油、食酢、味の素など62項の食品業界の製品及びサービスは含まれています。食品生産企業は該当リストを参考し、食品安全リスクの分析を展開し、リスクを確認し、適切な管理・制御措置を制定し、管理・制御の頻度を合理的に確定し、責任者を明確にし、自社の「食品安全リスク管理・制御リスト」を構築することができます。

該当管理リストは食品カテゴリ、製品名、リスク制御段階、リスクポイント、リスク記述、管理措置、管理目標、管理頻度と責任者などの項目を含めています。

要点

飲食サービス企業（第61項）を例に、食品安全リスク管理リストの要求を以下に抜粋しました。

■　1．飲食サービス企業の許可管理について、リスクポイントは主に以下の内容を含めます：許可証が期限切れになったり、許可経営範囲を超えたり、食品経営許可証に記載された事項に変更が発生したり、食品経営者は食品経営許可の変更を適時に申請していないなどです。

これらのリスクに対して、以下の管理・制御措置は出されています:飲食サービス経営者が取得した食品経営許可の有効期間を継続する必要がある場合、当該食品経営許可の有効期間が満了する前の90営業日から15営業日までの間に、市場監督管理部門に申請しなければなりません。経営項目に変化が生じ、適時に変更申請を提出しなければなりません。食品経営許可証に記載された経営項目に厳格に従って飲食サービス活動を展開すべきです。必要に応じて、規定に基づいて食品経営許可を再申請すべきです。

■　2．飲食サービス企業の内部管理について、リスクポイントは主に以下の内容を含めます：食品安全管理制度の不備で、定期的に当社の食品安全状況に対して検査、評価を行っていない、経営条件が変化し、食品安全要求に適合しなくなった場合、企業は改善措置を取っていない、毎日管理リストは制定されていない、或いは該当企業の食品安全重要リスク点をカバーしていない、食品安全人員は食品安全事故の処置方案を理解していないなどです。

これらのリスクに対して、以下の管理・制御措置は出されています：食品安全自己検査制度、食品安全遡及制度、従業員健康管理制度、食品安全管理者研修制度、入荷検査記録制度、場所及び施設設備の洗浄消毒とメンテナンス制度、食品貯蔵管理制度、廃棄物処理制度、不合格食品処理制度、食品安全事故処理方案、食品経営過程制御制度及び定期的に消毒エアコン及び換気施設を洗浄する制度、定期的にトイレを洗浄する制度を構築しなければなりません。食品安全リスク管理制御リストを制定し、毎日管理制御、毎週検査、毎月調整作業制度とメカニズムを確立しなければなりません。

■　3．飲食サービス企業の人員管理について、リスクポイントは主に以下の内容を含めます：従業員の健康証明書は期限切れになった、従業員は有効な健康証明書を持っていない、従業員の有効な健康証明書が公示された情報と不一致、毎日の健康診断が実行されていない、教育審査の要求が実行されていないなどです。

これらのリスクに対して、以下の管理・制御措置は出されています:従業員の健康管理制度を確立し、実行しなければなりません。野菜のカット、調理、食器の洗浄消毒など、直接口に入れる食品に接触する作業に従事する人員は、毎年に健康検査を行うべきで、健康証明書を取得してから勤務することができます。

■　4．飲食サービス企業の原材料調達について、リスクポイントは主に以下の内容を含めます：食品、食品添加物、食品関連製品の出荷証明書類の検査が不十分で、家畜・家禽肉類の入荷検査証明書類が欠落しており、原材料品質がの不合格、変質、賞味期限が過ぎた、回収した食品への処置が規範化されていない、サプライヤーに対する資格審査が厳しくないなどあります。

これらのリスクに対して、以下の管理・制御措置は出されています：調達要求と専任の責任を明確にします。食品入荷検査記録制度を確立し、食品の名称、規格、数量、生産日或いは生産ロット番号、賞味期限、仕入日及びサプライヤー名称、住所、連絡先などの内容を記録し、関連証拠を保存します。食品、食品添加物及び食品関連製品を購入する際、サプライヤーの許可証と食品出荷検査合格証又はその他の合格証明書を検査して保存します。輸入品の場合、入国貨物検査検疫証明書を検証しなければなりません。

■　5．飲食サービス企業の料理準備過程について、リスクポイントは主に以下の内容を含めます：調理後、食べる前までに比較的に長い時間（2時間を超える）で保管される場合、食品は常温で保管される、直接口に入れる食品に対して食品安全規格を満たしていない飲食器具、包装材料、容器を使用するなどです。

これらのリスクに対して、以下の管理・制御措置は出されています：調理後、食べるまでに長い時間（2時間以上）で保管される食品の場合、60℃以上または8℃未満の条件で保管しなければなりません。再び食べる前に中心部の温度を70℃以上に加熱すべきです。食品安全規格を満たしていない飲食器具、包装材料、容器を直接口に入れる食品に接触させることを厳禁します。また、包装材料の合格証明書を検査すべきです。

参考

https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spxds/art/2024/art_2cbdb27a13a640e59fe2ffe8d3e79643.html